Aprovechamiento de la molleja de pollo en la elaboración de mortadela

Autores/as

  • Carlos Enrique González Arteaga Pontificia Universidad Católica del Ecuador
  • Joseph Fabricio Guillén García Pontificia Universidad Católica del Ecuador
  • Mario Javier Bonilla Loor Universidad Técnica de Manabí
  • Evelyn Consuelo Lavid Navarrete Pontificia Universidad Católica del Ecuador

DOI:

https://doi.org/10.29018/issn.2588-1000vol4iss32.2020pp56-64

Palabras clave:

Cárnicos, molleja de pollo, embutidos, escaldados

Resumen

La economía de las industrias cárnicas exige el aprovechamiento de los subproductos para poder competir con otras fuentes proteicas y con ello generar nuevos productos con mayor rendimiento, por esta razón es importante atender adecuadamente el aprovechamiento de los subproductos comestibles como es el caso de la molleja de pollo. El principio del problema es que además del estancamiento en cuanto a desarrollo de nuevos productos, se producen pérdidas económicas por no aprovechar las mollejas para formulación de productos cárnicos, además de una lamentable limitación en contenido nutricional por no aplicar la molleja que puede proporcionar bondadosamente a los alimentos cárnicos con sus propiedades.

Además, las maquinarias e infraestructura básica necesaria para la elaboración de embutidos escaldados no son complejas ya que no se necesita de maquinaria especializada para la realización de embutidos escaldados. Existe la necesidad técnica de aprovechar al máximo los recursos y dar un valor agregado para contribuir con esto a la industria cárnica mejorado así los niveles de calidad de alimentos como en el caso de embutidos escaldados por lo que se considera necesario, importante y justificable la sustitución de mollejas de pollo por carne de cerdo.

Esta investigación se centra en establecer una fórmula para la aplicación de la molleja de pollo en embutidos escaldados que a su vez sustituya ciertos componentes presentes en la mortadela convencional, con lo que se obtendrá un producto nutricional y de calidad y aceptabilidad por parte del potencial público consumidor ya que la molleja por ser una víscera tiende a degradarse de manera más rápida convirtiéndose en un problema cuando se puede aprovechar de manera innovadora.

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Citas

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Publicado

2020-03-31

Cómo citar

González Arteaga, C. E., Guillén García, J. F., Bonilla Loor, M. J., & Lavid Navarrete, E. C. (2020). Aprovechamiento de la molleja de pollo en la elaboración de mortadela. Pro Sciences: Revista De Producción, Ciencias E Investigación, 4(32), 56-64. https://doi.org/10.29018/issn.2588-1000vol4iss32.2020pp56-64

Número

Sección

ARTÍCULO DE INVESTIGACIÓN

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