Fortificación proteica del licor de cacao utilizando espirulina (Spirulina platensis) en la elaboración de chocolate
DOI:
https://doi.org/10.29018/issn.2588-1000vol2iss11.2018pp22-27Palabras clave:
desnaturalización; algas; proteína; chocolateResumen
La investigación tuvo como objetivo evaluar en el chocolate en barra la adición de espirulina (Spirulina platensis), como potencializador proteico en concentraciones de 1%, 2% y 3%; y licor de cacao en concentraciones de 40% y 50%. Para su medición se aplicó un experimento bifactorial aumentado (A x B + 1) en diseño completamente al azar con arreglo 3x2 con seis tratamientos y dos réplicas, frente a un control. Se evaluaron las características bromatológicas como: proteína, grasa, humedad, acidez expresada en ácido oleico por el método volumétrico, y pH. Se efectuaron los análisis microbiológicos según NTE INEN 621 para evaluar sensorialmente los tratamientos con el Test de Scoring, y la aceptabilidad mediante un análisis de varianza de dos factores con una sola muestra por grupo, aplicando Andeva, Tukey p=0,05.Se determinaron diferencias significativas, siendo el mejor tratamiento a2b2 (50% de licor de cacao y 2% de espirulina). Se concluyó que la espirulina en polvo no incrementó el nivel proteico del chocolate en barra.
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