Elaboración de manjar con nueces (juglans regia) utilizando diferentes niveles de lactosuero como sustituto de la leche
DOI:
https://doi.org/10.29018/issn.2588-1000vol2iss10.2018pp27-33Palabras clave:
Manjar, nueces, lactosueroResumen
La presente investigación consistió en analizar la incidencia del uso de lactosuero en la calidad del manjar con nueces (5%), aplicando tres niveles de lactosuero como sustituto de la leche para establecer los parámetros óptimos de elaboración en el Taller de Procesos Lácteos de la ESPAM “MFL, se establecieron tres tratamientos (T2: lactosuero al 10% + leche de vaca al 90%, T3: lactosuero al 20% + leche de vaca al 80% y T4: lactosuero al 30% + leche de vaca al 70%) más un testigo: T1; el estudio consistió en una prueba afectiva de aceptabilidad estableciendo como variables olor, color, sabor y textura, con la participación de un panel no experto de 30 personas resultando como mejor tratamiento el testigo (manjar sin adición de lactosuero), se realizó análisis de laboratorio al mejor tratamiento obteniendo los siguientes resultados: sólidos totales 86.20%, pérdida por calentamiento del manjar 33.80%, proteína 5.98% ceniza 1.70%, humedad 32.34%, fibra 0.02% grasa 0.92% parámetros que se encuentran dentro del rango admisible por la norma correspondiente; los análisis microbiológicos
demostraron ausencia de coliformes y Escherichia coli.
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