Aplicación de fibras y proteínas vegetales para elaboración de productos tipo galleta a base de harina de mashua (tropaelum tuberosum) y oca (oxalis tuberosa)

Resumen

El presente estudio explora la integración de proteínas y fibras de origen vegetal como sustitutos de huevo y grasas animales en la elaboración de un producto tipo galleta, utilizando harinas alternativas como la harina de mashua y oca. El objetivo es desarrollar una opción  alimentaria que no solo se ajuste a los estándares de calidad adecuados, y además ofrezca un perfil nutricional  dentro del segmento de galletas (INEN, 2005); con fibras y proteínas de origen vegetal a base de harina de mashua y oca, aplicando BPM, bajo técnicas y procedimientos estandarizados en beneficio a personas celiacas y veganas. El estudio se enfoca en la aplicación de técnicas y procedimientos estandarizados para beneficiar a personas celíacas y veganas o simplemente que buscan una opción diferente a las ya existentes en el mercado. Se identifican fibras y proteínas vegetales, se formulan tres distintas recetas, y se realizan análisis bromatológicos y microbiológicas para evaluar la calidad del producto final. La metodología experimental empleada incluye el uso de fórmulas cualitativas y cuantitativas, así como pruebas de degustación y nivel de aceptabilidad de la galleta producida. Como resultado de la experimentación el análisis reveló que la formulación número tres es la mejor por sus características organolépticas superiores, tales como crocancia, color, brillo y sabor.  Se recomienda mantener altos estándares de calidad y seguridad alimentaria para el consumo humano.